Инфекции, передающиеся с продуктами питания.
Кулиш Л.Л. – зав.баклабораторией Крымской бассейновой СЭС.
С пищей связано распространение некоторых инфекционных заболеваний желудочно-кишечного тракта. Многие пищевые продукты служат прекрасной питательной средой для микроорганизмов, поэтому они могут играть роль посредников в передаче инфекции. С наступлением лета участились случаи возникновения вспышек острых кишечных инфекций и пищевых отравлений, связанных с употреблением бактериально-загрязненных продуктов питания и питьевой воды.
С начала 2007 года в Украине уже зарегистрировано 13 вспышек инфекционных заболеваний, во время которых пострадало 192 людей, из них 100 детей. В 2006 году было 35 вспышек инфекционных заболеваний (заболевший 740 лиц, в том числе 390 детей). Большинство групповых инфекционных заболеваний и отравлений возникают после проведения массовых празднований - свадеб, юбилеев, выпускных вечеров, проводов в армию и тому подобное.
Специалисты-эпидемиологи утверждают, что основными причинами вспышек является привлечение к приготовлению кушаний случайных лиц, которые не осведомленны с элементарными правилами личной гигиены, а также нарушение технологий приготовления еды, хранения пищевых продуктов в антисанитарных условиях, без должного температурного режима.
Пищевые отравления бактериального происхождения вызываются как самими болезнетворными микроорганизмами, так и вредными продуктами их жизнедеятельности — токсинами. Все инфекционные поражения желудочно-кишечного тракта характеризуются общими патофизиологическими механизмами. В основе лежат следующие моменты: повреждение стенки кишки микробными ядами; увеличение вследствие этого проницаемости кишечной стенки для жидкости и электролитов, поступающих в просвет ЖКТ и одновременное нарушение всасывания, и, как итог всего этого, обезвоживание и потеря калия; общая интоксикация (лихорадка, тахикардия, слабость и т.п.) как следствие общей воспалительной реакции организма на повреждение кишки. В крайне тяжелых случаях возможно прямое поступление микробов в кровь и развитие сепсиса за счет нарушения целостности клеточных оболочек, защищающих в нормальных условиях организм от агрессивной кишечной среды.
В большинстве случаев пищевые бактериальные отравления связаны с употреблением в пищу недоброкачественных продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, молока, консервов и т. д.
Наиболее часто встречаются следующие виды пищевых отравлений бактериального происхождения:
1) отравления, вызванные микробами из группы сальмонелл. Микробы этой группы чаще всего обитают в мясе и мясных продуктах, полученных от больных животных, а также поражают гусиные и утиные яйца, поэтому использование этих яиц для питания детей запрещается. Часто встречается в морепродуктах, немытых свежих овощах, непастеризованном молоке. Инкубационный период от 6 ч до 3 сут (чаще 12-24 ч). Наиболее распространенная гастроинтестинальная форма (раньше ее относили к пищевым токсикоинфекциям) начинается остро, с повышения температуры тела до 38-40 °С, озноба и симптомов общей интоксикации. Появляются также боль в подложечной области, тошнота, рвота, а спустя несколько часов - понос. Стул жидкий, водянистый, зловонный, до 10-15 раз в сутки. Сальмонеллы вызывают тифо-паратифозные заболевания, которые характеризуются лихорадкой, общей интоксикацией, бактериемией, увеличением печени и селезенки, энтеритом и своеобразным поражением лимфатического аппарата кишечника. Наиболее грозные осложнения - перфорация кишечных язв и кишечное кровотечение.
2) отравления, вызванные условно патогенными бактериями, главным образом кишечной палочкой, протеем, клостридиями. Заражение продуктов питания этими бактериями происходит только там, где плохо соблюдаются санитарно-гигиенические правила содержания пищеблока, правила личной гигиены, обработка и хранение продуктов питания. Клостридии обитают в консервах, в том числе домашних, находят их в сыром или недоваренном мясе и мясных блюдах (очень часто бифштексы), пирожках, соусах, содержащие мясной сок.
3) ботулизм, вызываемый особым микроорганизмом — подвижной палочкой (бациллой), живущей в анаэробных условиях. Палочка ботулизма находится в почве, откуда попадает в воду, на свежие овощи и фрукты, в пищевые продукты, а с ними в кишечник человека, животных и рыб, где и размножается.
При нарушении санитарных правил микробы ботулизма могут попасть в продукты питания и вызвать отравление.
Микроб ботулизма выделяет очень сильный яд, действующий в основном на центральную нервную систему. Этим ботулизм отличается от других отравлений. Основные признаки ботулизма: расстройство дыхания из-за паралича дыхательных мышц, понижение температуры тела до 35°, появление сухости во рту, потеря голоса, затруднение глотания, расширение зрачков, двоение в глазах и т. д. Больные чувствуют общую слабость, иногда появляются тошнота и рвота, боли в животе. Первые признаки отравления наступают в течение первых суток после приема зараженной пищи. Помощь при ботулизме должна оказываться немедленно и проводиться энергично, иначе больные могут погибнуть.
4) стафилококковые отравления. Первые признаки отравления — общая слабость, боли в животе, тошнота, рвота. Признаки заболевания появляются через несколько часов после принятия пищи. Эти симптомы характерны и для отравлений салмонеллами и кишечной палочкой. Пищевые отравления стафилококкового происхождения связаны со штаммами патогенных стафилококков, способных продуцировать энтеротоксин. При попадании в продукты (от людей, больных гнойничковыми заболеваниями, или аэрогенно от здоровых носителей стафилококков) они способны размножаться, что приводит к накоплению в продуктах энтеротоксина. Стафилококковые отравления чаще связаны с употреблением молока, молочных продуктов, мясных, рыбных, овощных блюд, тортов, пирожных, рыбных консервов в масле. Продукты, содержащие энтеротоксин, по внешнему виду и запаху не отличаются от доброкачественных. Стафилококки переносят высокие концентрации соли и сахара. Если стафилококки погибают при прогревании до 80 гр. С, то энтеротоксин выдерживает прогревание до 100 гр. С в течение 1,5 - 2 ч.
5) листериоз – вызываемый медленноразмножающейся палочкой листерии. Инкубационный период продолжается 2-4 недели. Острые формы листериоза начинаются внезапно: озноб, повышение температуры тела, головная боль, раздражительность, боль в мышцах. Листерии прекрасно чувствуют себя в условиях холодильника, в продуктах не подвергшихся значительной термообработке. Местонахождение: мороженое, готовые салаты, молоко, сырое мясо, птица, мягкие сыры, сосиски, морепродукты, рыба и продукты из нее.
6) Холера - острая инфекционная болезнь. Характеризуется развитием водянистого поноса и рвоты, нарушениями водно-электролитного обмена, развитием гиповолемического шока, расстройством функции почек. Относится к особо опасным инфекциям. Инкубационный период продолжается от нескольких часов до 5 дней. Заболевание начинается остро: с появления поноса, к которому несколько позже присоединяется рвота. Стул становится все более частым, испражнения теряют каловый характер и запах, становятся водянистыми. Позывы на дефекацию императивные, больные не могут удержать испражнения. Выделения из кишечника по виду напоминают рисовый отвар или представляют собой жидкость, окрашенную желчью в желтый или зеленый цвет. Относительно часто в выделениях имеется примесь слизи и крови. Рвотные массы имеют тот же химический состав, что и выделения из кишечника. Это жидкость, окрашенная в желтый цвет, без кислого запаха. Потеря жидкости при рвоте и поносе быстро приводит к обезвоживанию организма, вследствие чего меняется внешний вид больного; черты лица заостряются, слизистые оболочки рта суховатые, голос становится хриплым, кожа теряет обычный тур-гор и легко собирается в складки, развивается цианоз кожи и слизистых оболочек. Появляются тахикардия, одышка, тоны сердца становятся приглушенными, снижается АД, уменьшается количество мочи. Часто возникают тонические судороги, болезненные судороги мышц конечностей. При пальпации живота определяются переливание жидкости по кишечнику, усиленное урчание, а в ряде случаев шум плеска жидкости. Пальпация безболезненна. Температура тела нормальная. При прогрессировании заболевания у больного развивается тяжелое состояние, которое характеризуется снижением температуры тела до 34-35,5 °С, крайней обезвоженностью (больные теряют 8-12% массы тела), нарушениями гемодинамических показателей, одышкой. Окраска кожи у таких больных приобретает пепельный опенок, голос отсутствует, глаза запавшие, склеры тусклые, взгляд немигающий. Живот втянут, стул и мочеиспускание отсутствуют. В крови за счет сгущения отмечаются высокий лейкоцитоз, увеличение содержания гемоглобина и эритроцитов, индекса гематокрита, увеличение относительной плотности плазмы.
7) бактериальная дизентерия - инфекционная болезнь с фекально-оральным механизмом передачи, вызывается бактериями рода шигелл. Протекаете преимущественным поражением слизистой оболочки дистального отдела толстой кишки. Инкубационный период от 1 до 7 дней (чаще 2-3 дня). При легких формах (до 80% всех заболеваний) самочувствие больных удовлетворительное, температура тела субфебрильная или нормальная, боль в животе незначительная, тенезмы и ложные позывы могут отсутствовать. Стул 3- 5 раз в сутки, не всегда удается обнаружить примесь слизи и крови в испражнениях. Тяжелая форма дизентерии встречается у 3-5% заболевших. Она протекает с высокой лихорадкой или, наоборот, с гипотермией. Отмечаются резкая слабость, адинамия, аппетит полностью отсутствует. Больные заторможены, апатичны, кожа бледная, пульс частый, слабого наполнения. Может развиться картина инфекционного коллапса (прогрессирующее падение АД, цианоз, чувство холода, головокружение, пульс едва прощупывается). Стул до 50 рэз в сутки, слизисто-кровянистый. При тяжелом течении может иногда наступать парез сфинктеров, зияние заднего прохода, из которого выделяется кровянистая слизь.
8) иерсиниоз. Инкубационный период от 15ч до 4 сут (чаще 1-2 дня). Заболевание начинается остро. Температура тепа повышается до 38-40 гр. С. Лихорадка длится до 5 дней, при септических формах-дольше. Наблюдаются симптомы общей интоксикации (озноб, головная боль; боль в мышцах, суставах). При гастроэнтероколитической форме на этом фоне появляется схваткообразная боль в животе, чаще в нижних отделах справа или в пупочной области. Могут быть тошнота и рвота, стул жидкий зловонный, до 10 раз в сутки. Может быть примесь слизи, крови обычно не бывает.
9) картофельная болезнь хлеба. Летом, когда температура окружающей среды свыше 30 градусов по Цельсию, хлеб имеет свойство чаще "болеть".Об этом должны знать мукомолы, хлебопеки, торговые предприятия и потребители. Картофельная болезнь — наиболее распространенное и опасное заболевание хлеба. Она поражает мякиш пшеничного, а иногда пшенично-ржаного хлеба. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем появляется своеобразный сладковатый запах, вначале напоминающий запах переспелой дыни или валерианы. По мере развития болезни запах усиливается и приобретает гнилостный оттенок. Мякиш становится липким, при разломе наблюдаются слизистые тянущиеся нити, поэтому второе название болезни — "тягучая болезнь". Носитель ее — бактерия бацилюс субтилюс, по иному картофельная палочка. Ее споры сами по себе безвредны. Пока у них не появятся подходящие условия для активности — температура около 40°С, наличие влаги, питательная среда, пониженная кислотность — вот тут споры и начинают превращаться в бактерии. При дальнейшем хранении хлеба мажущийся мякиш принимает желтовато-коричневую окраску, иногда с фиолетовым оттенком. Употребление зараженного хлеба вызывает желудочное расстройство и рвоту. Такой хлеб в продажу не допускается и подлежит уничтожению, сжиганию.Что касается ржаного хлеба, то данные бактерии в нем не размножаются, потому что субтилюс гибнет в кислой среде. Так что его можно есть без опаски. А вот температура мякиша так называемого белого хлеба в печи бывает часто ниже 120 градусов С даже если хлеб пекут при температуре 230-250°С. В таких условиях споры субтилюса остаются живыми. И размножаются бактерии весьма поспешно, поэтому для реализации белого хлеба установлен предельный срок — не более 24 часов со времени выемки из печи. Именно в таких временных рамках в хлебе если и появляются бактерии, то в небольшом и потому не опасном для человека количестве. Чтобы не рисковать, лучше белый хлеб не покупать впрок. А если все же купили и не успели съесть — держите хлеб в холоде: вкус, конечно, не тот, зато батон не испортится.
Первая помощь при пищевых отравлениях заключается в принятии срочных мер по освобождению пищеварительного тракта (желудка и кишечника) от попавших в него вредных продуктов. Нужно немедленно вызвать рвоту. Дальнейшее лечение назначается врачом. При необходимости больные госпитализируются.
Профилактика отравления заключается в строгом и постоянном соблюдении санитарно-гигиенического режима, в строгом соблюдении правил личной и общественной гигиены, правил хранения и приготовления продуктов питания. Продукты надо съедать в течение определенного времени. Любые остатки еды нужно употребить в течение 2 дней. Пищу домашнего приготовления можно хранить чуть дольше, но и ее лучше съесть не позже 72 часов после приготовления. Если вы открыли, например, пакет сока, то используйте продукт только до указанной даты.
Как хранить пищу правильно? Самый безопасный и экономичный способ - переложить еду в миску, накрыть ее пищевой пленкой и поставить в холодильник. Важно не допустить "загрязнения" готовой еды сырыми продуктами. Близкое соседство недопустимо: болезнетворным микробам ничего не стоит перебраться с одного вида пищи на другой. Пустые, хорошо промытые пластиковые контейнеры, например, из-под мороженого, также можно использовать для хранения остатков еды, но их срок использования ограничен. Ведь контейнеры нельзя класть в посудомоечную машину, где высокие температуры, обдавать кипятком. Со временем они начинают трескаться, сгибаться. Болезнетворные бактерии могут поселиться в трещинах.
Овощи и фрукты следует перед употреблением тщательно мыть, ополаскивание водой не достаточно. Крайне недопустимо пробовать продукты в местах торговли. Сосиски, колбасы, мясные и рыбные нарезки в вакуумной упаковке хранить в холодильнике можно не больше недели. Если не съели, положите их в морозильную камеру. Если упаковка уже открыта, то срок хранения ее содержимого в холодильнике сокращается до 3–4 дней.
